Según los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente un tercio de la totalidad de los alimentos que se producen en el mundo se pierde o desperdicia en algún punto de la cadena agroalimentaria, entre el productor y el consumidor. En la UE, hablaríamos alrededor de 87,6 millones de toneladas de alimentos cada año. Por ello, la UE está comprometida en impulsar los esfuerzos necesarias para lograr reducir hasta la mitad el desperdicio de alimentos en el 2030.
Dentro de esta línea, el pasado mes de julio, el gobierno aprobó el Proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que entrará en vigor el 1 de enero de 2023, una normativa que pretende evitar la pérdida de alimentos en toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo, y fomentar la donación de alimentos.
¿Y cómo afecta esta ley a la hostelería?. Por una lado el artículo 8 establece “la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno distinto,…,los alimentos que no haya consumido, salvo en los formatos de servicio de bufé libre o similares”. También establece que “para ello se emplearán envases aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables”.
Por otro lado encontramos el artículo 12 donde se promueve junto con la Administración un modelo de buenas prácticas que permita promover criterios de compra sostenible y de calidad (alimentos frescos de temporada, locales o ecológicos), promover la flexibilización de los menús, fomentar la donación de alimentos excedentes con fines sociales y fomentar la entrega a instalaciones de compostaje de los restos alimentarios.
Objetivo: reducir el desperdicio alimentario
En España se producen 7,7 millones de toneladas de desperdicio alimentario, de los cuales el 12% corresponde al sector hostelero.
A pesar de representar una pequeña parte del total, existe en el sector desde hace tiempo, el ánimo de reducir el desperdicio alimentario. Muestra de ello es la guía elaborada por HOTREC (Organización europea de la hostelería) para ayudar a los establecimientos hosteleros a reducir los niveles de desperdicio alimentario. Directrices sobre cómo preparar y planificar los menús para reducir deshechos, saber optimizar la selección y compra de productos, garantizar una correcta conservación y almacenamiento de productos, definir la elaboración de los platos o cómo utilizar los productos sobrantes, son los consejos que se pueden encontrar en esta guía, cuyo resumen nos ofrece Hostelería Madrid y que podéis ver aquí.
Así mismo, FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), tras una encuesta a unos 900 hosteleros sobre gestión de residuos, elaboró el reciente Estudio Gestión de Residuos Canal Horeca. De él se desprende que a pesar de existir una tendencia creciente en el cliente a solicitar la comida no consumida para llevar a casa, esto solo ocurre en el 37,1% de los negocios, por lo que “los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de la comida no consumida”.
Según el estudio, el 49,9% de las mermas terminan en la basura, representando un 5% de toda la comida generada. El 29% se distribuye a fines sociales, el 18,9% es utilizado por la propia empresa y el 1,7% se revende usando apps.
Tal como indica FACYRE, con estas cifras cabe pensar que hay un largo camino por recorrer si se quiere reducir el desperdicio alimentario dentro del canal HORECA.
Establece necesario impulsar medidas encaminadas a reducir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida, medidas en las que ya se van trabajando como ofrecer a los clientes la comida no consumida, planificar los menús para reducir mermas o utilizar las materias primas no usadas para donaciones o ventas en apps.
A pesar del compromiso existente, es necesaria una mayor concienciación que vendrá con la formación y la voluntad de cada hostelero para mejorar la sostenibilidad y mejorar el problema que afecta a todos.
